Scarcella pugliese

2017-04-08
Scarcella pugliese - la cucina pugliese

Uno dei dolci tipici della tradizione gastronomica pasquale pugliese è la Scarcella!

La Scarcella, conosciuta in alcune zone anche come scariella, è un dolce pasquale originario della cucina pugliese ma conosciuto in tutto il sud e preparato in altre nazioni in cui i ricchi ne hanno tramandato la ricetta.

Come la maggior parte delle ricette tradizionali anche questa prevede l’utilizzo di ingredienti poveri e semplici come uova, farina, latte e olio che danno vita ad una pasta frolla speciale, spesso aromatizzata con la scorza del limone!

Ha la forma di una ruota (ciambella se si traduce letteralmente la parola scarcella).

Questa viene ricoperta di glassa bianca su cui poi vengono adagiati dei piccoli ovetti in cioccolata a scopo decorativo o anche semplicemente delle perline color argento o multicolore.

La forma rotonda del dolce in questione affonda le sue radici in un passato molto remoto.

Si ritiene che la forma tonda abbia attinenza con la fortuna; inoltre, la scarcella è un dolce che simboleggia la nascita di una nuova vita (da cui poi l’usanza di decorarla con degli ovetti).

Diffusa altresì la tradizione della scarcella decorata con semplici uova sode (quindi non in cioccolata) o addirittura uova dipinte a mano dalle massaie stesse quasi a testimoniare una vena artistica di altri tempi oramai perduti.

La preparazione e la cottura in forno delle scarcelle avviene durante la Settimana Santa o addirittura durante la settimana precedente quella in questione.

È un dolce il cui profumo pervadeva e pervade le case e le strade durante la settimana di Pasqua soprattutto per via dell’uso dell’ammoniaca. Molto popolare inoltre è l’uso della scorza grattugiata del limone al fine di donare alla scarcella un sapore più aromatizzato.

Esistono diverse varianti della scarcella, ognuna delle quali richiede una differente preparazione.

Questa che segue è la ricetta classica! 🙂

Ingredients

  • 1 kg di farina
  • 5 uova intere (medie) e un albume
  • 200 gr di zucchero
  • 20 gr di ammoniaca
  • 100 ml di olio extravergine di oliva
  • 100 ml di latte tiepido
  • scorza grattugiata di un limone
  • 3 bustine di vanillina (o di lievito per dolci)
  • 1 pizzico di sale
  • confetti colorati

Method

Step 1

Disporre la farina a fontana su un piano da lavoro e versare le uova intere nel buco al centro.

Step 2

Aggiungere poco per volta gli altri ingredienti per l’impasto (olio, zucchero, vanillina, scorza di limone, ammoniaca per dolci e sale) e lavorare bene con le mani sino ad ottenere un composto omogeneo senza grumi.

Step 3

Aggiungere lentamente il latte tiepido in quantità sufficiente per rendere la pasta morbida e lavorabile; stendere con un mattarello sino a raggiungere lo spessore di un centimetro; ritagliare nella forma desiderata utilizzando uno stampino o un coltello e conservare dei pezzi per il cordone in cui incastrare l’uovo sodo; modellare due trecce, incorporare l’uovo nella forma prodotta e bloccarla con i cordoncini di pasta spennellati con un albume sbattuto.

Step 4

Preriscaldare il forno a 180°, collocare la forma in una teglia ricoperta di carta da forno, cospargere con granella di zucchero e infornare; cuocere per circa mezz’ora.

Step 5

Estrarre dal forno e lasciar intiepidire.

Step 6

- Per la scarcella con la glassa montare a neve l’ albume di un uovo e metterlo da parte; versare 300 gr di zucchero in una pentola ricoprendo con acqua. Cuocere a fuoco medio e mescolare fino a quando lo zucchero non si scioglie completamente. Versare il composto in una ciotola aggiungendo l’albume montato a neve e continuare a mescolare. Versare la glassa sulla Scarcella e immediatamente prima che si solidifichi distribuire sulla superficie i confetti colorati.

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