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Cazzomarro pugliese

2018-05-24

Una preparazione a base di carne che è molto apprezzata in Puglia è il Cazzomarro!

Il Cazzomarro pugliese, chiamato anche semplicemente “marro“, è una ricetta antichissima e tradizionale della Puglia, in particolare delle Murge, e della Basilicata, dove però è noto nella sola provincia di Matera.

Anche se esistono altre versioni in Abruzzo e Campania, è però con il termine dialettale “Cazzmarr” che questa specialità si è imposta all’attenzione del grande pubblico.

Ma vi starete chiedendo sicuramente cosa è!!! 🙂

Il Cazzomarro (no, non è una parola volgare! 🙂  “cazz” starebbe per “schiacciare“…e in effetti, la pietanza non è altro che composta da una serie di interiora che sono state schiacciate, per dare vita ad una sorta di polpettone) è un grosso involtino di frattaglie d’agnello o capretto, avvolte nella rete dello stesso ovino e legate con le sue budella.

Riguardo il condimento, invece, c’è l’aglio, il prezzemolo e pecorino. Ma questo è il condimento base perchè esistono delle varianti (le ricette variano a seconda dei luoghi e dei gusti).

Il tempo di preparazione è di una ventina di minuti mentre riguardo la cottura andrebbe cotto su uno spiedo con sotto la brace di carbonella. Se invece manca la brace, si procede con la cottura al forno accompagnato da patate!

Se accompagnate il Cazzomarro con del vino rosso…la bontà è ancora più assicurata! 🙂

Ma andiamo a scoprire come si preparare questo piatto tipico! 🙂

 

N.B: Per la cottura: bisogna lasciarlo cuocere quanto basta perchè all’interno non rimanga crudo, perchè trattandosi comunque di interiora è meglio evitare cotture al sangue, ma nello stesso tempo bisogna evitare che si secchi risultando troppo asciutto.

Ingredients

  • 300 gr di interiora miste di agnello
  • 150 gr circa di omento di agnello (la membrana reticolata che avvolge l’intestino tenue), chiamato volgarmente “rete” o “zeppa”
  • 200 gr di intestino tenue di agnello
  • 1/2 spicchio di aglio
  • 1 rametto di prezzemolo
  • 2 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato
  • peperoncino piccante
  • 2 cucchiai di aceto bianco (facoltativo)
  • q.b sale

Method

Step 1

Lavare più volte e con molta cura il budello di agnello lasciando scorrere acqua pulita all'interno e stringendolo tra due dita facendola scorrere in avanti.

Step 2

Mettere a bagno in acqua fredda per una mezz'ora il budello pulito, aggiungere un paio di cucchiai di aceto se si desidera sbiancarne decisamente il colore.

Step 3

Tagliare a listarelle di circa 4 centimetri le interiora di agnello (si può usare fegato, polmone, animelle, cuore ecc.).

Step 4

Condire con il formaggio grattugiato, il sale, l'aglio tritato finemente ed il prezzemolo tritato rigirando bene (se gradito è possibile aggiungere anche del peperoncino piccante tritato grossolanamente).

Step 5

Porre sul piano di lavoro uno strato di "rete" di agnello ben aperta, e sovrapporne un'altro per aggiungere resistenza all'involucro del "marro", in maniera da evitare eventuali lacerazioni nel tessuto che comprometterebbero la tenuta dell'involtino e lascerebbero colare fuori i succhi delle carni poste all'interno.

Step 6

Adesso disporre al centro della "rete" le interiora tagliate e condite, formando un mucchietto ovale, e ripiegare la rete nei due estremi laterali. Avvolgere a pacchetto la rete sulle interiora sovrapponendo i lembi nella parte più lunga, posizionando nella parte di sotto il punto di giuntura.

Step 7

Avvolgere con quattro o cinque giri di intestino la parte più lunga, poi cominciare da una estremità ad arrotolare il budello fino a coprire quasi interamente l'involto. Finire il lavoro facendo passare l'ultima parte sotto uno dei giri più stretti, tirando leggermente per bloccarla.

Step 8

A questo punto bisogna cuocere il "Cazzomarro": andrebbe cotto sullo spiedo con sotto la brace di carbonella, ma poiché non sempre è facile disporre degli attrezzi necessari, il marro si può cuocere anche in forno molto caldo (220°C) fino a che l'esterno del polpettone si presenta dorato e croccante.

 

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Comment (1)

  1. posted by Manuela on Marzo 6, 2019

    Interessante questa ricetta della tradizione,sono sempre curiosa verso le tradizioni che si conoscono poco…

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