Pasta lievitata con lievito di birra
La cucina ha davvero tante sfumature: è un mondo complesso ma bello perchè stimola la creatività, la fantasia e in tutto questo l’ingrediente principale da avere è la passione..che non deve mai mancare!
“Creare è dare forma al proprio destino.”
(Albert camus)
E’ chiaro però che in cucina è fondamentale la chimica tra gli alimenti e quindi seguire delle regole.
In cucina, infatti, la conoscenza è importante.. a partire dalle attrezzature, dall igiene personale, degli ambienti e degli alimenti e l’apprendimento delle nozioni relative ai prodotti di base, in particolare alle farine e ai lievitati.
Proprio di quest’ultimo argomento vorrei parlarvi!
Soffermiamoci sulle basi essenziali: in cucina ne esistono diverse..oggi vi parlo della pasta lievitata.
Gli ingredienti base per la pasta lievitata sono: acqua, farina, lievito di birra e sale.
Usando il lievito naturale o quello di birra si ottengono paste per pizza, brioche, babà ecc.
Ma parliamo proprio del lievito di birra…come funziona?
Il cosiddetto lievito di birra altro non è che una coltura di Saccharomyces cerevisiae, il microrganismo più importante in ambito culinario. Oltre che nella lievitazione, questo lievito è infatti implicato nella produzione della birra e del vino.
Il Saccharomyces cerevisiae trae il proprio nutrimento dal glucosio e da altri zuccheri (come il galattosio e il fruttosio), che metabolizza producendo sostanze di rifiuto per noi molto utili. Se il fungo lavora in presenza di ossigeno, produce principalmente anidride carbonica (fondamentale per la lievitazione); se invece lavora in assenza di ossigeno produce principalmente alcool etilico (fermentazione alcolica). Ciò che interessa per la lievitazione è soprattutto la produzione di anidride carbonica; questo gas, infatti, una volta liberato, aumenta di volume per effetto dell’alta temperatura e viene intrappolato nell’impasto facendolo aumentare di volume e rendendolo soffice; fondamentale in tal senso – oltre alla matrice di amido parzialmente solubilizzato grazie alle procedure di impasto – è la presenza del glutine, una sorta di rete proteica elastica che si sviluppa a seguito della lavorazione con acqua dell’impasto (non tutte le farine formano glutine ed è per questo che alcune NON si prestano alla panificazione).
In commercio, il lievito di birra si trova in panetti freschi o in polveri (o granuli) ottenute mediante liofilizzazione.
I VANTAGGI sono che è economico, è naturale, apporta vitamine e minerali alla preparazione e minor tempo di lievitazione rispetto all’impiego del lievito madre.
Gli SVANTAGGI sono che può dare problemi di gonfiore intestinale. Tali effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto. Molto dipende comunque dal grado di tolleranza individuale e dalle dosi di consumo. Inoltre, rispetto al prodotto ottenuto con pasta acida, quello che sfrutta il lievito di birra è meno digeribile e contiene più tiramina.
Tuttavia, è importante ricordare che il lievito di birra fresco deve essere conservato in frigorifero e consumato entro la data di scadenza, a differenza della pasta madre che, se rinfrescata correttamente ogni volta, non scadrà mai.
Alcuni accorgimenti utili nella preparazione di una pasta è che la lievitazione delle paste lievitate deve avvenire intorno ai 25-26°, con punte di massime non superiori ai 32-35°C, Per fermare o ritardare la lievitazione, la temperatura deve essere abbattuta a 0-3°C; al momento dell’uso, sarà necessario riportare la pasta a temperatura ambiente per poi procedere alla cottura.
Tante informazioni ma tutte importanti da sapere.
Infatti..quante volte usiamo il lievito di birra per preparare magari in casa la pizza? Ed è anche squisita! 🙂
Ecco la ricetta della “Pasta lievitata con lievito di birra“.
˙·٠•●♥ Ƹ̵̡Ӝ̵̨̄Ʒ ♥●•٠·˙
❁ RICETTA ❁
INGREDIENTI
➥ 500 gr di farina 0
➥ 300 ml circa di acqua
➥ 15 gr di lievito di birra
➥ 15 gr di sale
➥ 1 cucchiaino di zucchero
➥ 4 cucchiai di olio evo.