Il Carciofo brindisino IGP

By : lacucinapugliese | 2 Comments | On : Aprile 22, 2017 | Category : Il carciofo brindisino IGP

Uno dei prodotti tipici pugliesi è il Carciofo brindisino IGP.

Il Carciofo brindisino è l’ortaggio fresco della specie Cynara cardunculus subsp. Scolymus (L.) riferibile all’ecotipo Carciofo Brindisino.
La sua peculiarità risiede nella precocità delle produzioni, che consentono a questo prodotto di essere presente sui mercati a partire già dal mese di ottobre.

Il nome Cynara sembra derivare dalla parola greca “cinere” ossia cenere dall’abitudine di concimare il Carciofo con la cenere, oppure secondo la mitologia del mondo ellenico, dal colore dei capelli di una fanciulla di cui si era innamorato Giove, il quale la trasformò in una pianta di Carciofo.
Scolymus invece in greco significa appuntito/aguzzo, forse per ricordare le foglie dentate della pianta.

LA STORIA DEL PRODOTTO:

Il Carciofo brindisino è presente nella cucina pugliese sin dal 1700.

I ricettari di diversi Seminari presenti nel territorio pugliese, fanno infatti riferimento a pietanze a base di carciofo fin dal 1736.

Il carciofo è un ortaggio tipico dell’area mediterranea.

Si ipotizza che la domesticazione sia stata avviata in Sicilia, e l’Italia ne è il principale produttore mondiale.

Esso è stato coltivato ampiamente nel passato, sin dagli albori delle civiltà occidentali, anche grazie alle molte virtù che gli erano attribuite, e alle sue apprezzatissime qualità organolettiche; eppure, dal punto di vista storico, esso sembra non aver riscosso un uguale successo, e per molti aspetti la documentazione su questa preziosa pianta è lacunosa e incompleta.

La situazione è resa ancora più complessa a causa del fatto che, per quanto riguarda le epoche più antiche, non è facile distinguere le notizie che si riferiscono al carciofo vero da quelle che invece sono relative al cardo selvatico.
In tutte le civiltà che si sono sviluppate intorno al bacino del Mediterraneo si trova comunque traccia della conoscenza e dell’uso di questa pianta. Già nel IV secolo a.C. gli Arabi la coltivavano, sotto il nome di al-karshuf o ardi-shoki. Dai nomi arabi, che significano “spina di terra” e “pianta che punge”, con allusione alle foglie. Veniva utilizzato anche dai Romani, che amavano cucinarlo in acqua e vino.

ASPETTO E SAPORE:

Il Carciofo Brindisino IGP si caratterizza per avere capolino di forma cilindrica mediamente compatto.

Le brattee esterne sono di colore verde con sfumature violette e apice arrotondato, che può presentare a volte una piccola spina; le brattee interne hanno colorazione bianco-verdastra e leggere sfumature violette.

Il gambo non supera i 10 centimetri.

I capolini sono teneri, la base delle brattee e il ricettacolo sono carnosi, teneri e gustosi.

ZONA DI PRODUZIONE:

Il Carciofo Brindisino IGP si produce nei territori compresi in alcuni comuni della provincia di Brindisi, nella regione Puglia.

PROPRIETA’:

Fonte di cellulosa e fibra, il carciofo è ricco di potassio e sali di ferro mentre ha uno scarso contenuto vitaminico.

Contiene un importante principio attivo, la cinarina, polifenolo derivato dall’acido caffeico.

La cinarina svolge sia attviità coleretica che consiste nello stimolare la bile, sia azione colagoga, che consiste nel fecilitare il deflusso della bile verso l’intestino. Inoltre, la cinarina stimola anche la rigenerazione delle cellule epatiche esposte ai danni provcati da tossine ed alcool.

Altra sostanza benefica presente nel carciofo è l’inulina, una fibra solubile che contribuisce a ridurre il tasso di trigliceridi nel sangue e contenere gli aumenti dei valori glicemici.

La presenza, poi, di acidi fenolici, sostanze ad elevato potere antiossidante, il carciofo protegge il fegato dall’azione nociva dei radicali liberi.

GASTRONOMIA:

Il Carciofo Brindisino IGP è adatto alla preparazione di numerosi primi piatti, secondi e contorni.

Ricette tradizionali pugliesi sono la “parmigiana di carciofi” e i “carciofi alla brindisina”, dove i capolini vengono riempiti con pane, olive, capperi, menta, aglio e cipolla, successivamente disposti su un letto di patate tagliate a fette e poi cotti in forno. Il sapore dolce di questo carciofo, poi, lo rende apprezzato anche per il consumo crudo.

Ortaggio delicato, va conservato in luogo fresco e asciutto, meglio se in frigorifero, e consumato entro pochi giorni dall’acquisto.

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