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La pasta choux

By : | Commenti disabilitati su La pasta choux | On : Aprile 25, 2016 | Category : La pasta choux

La pasta choux - la cucina pugliese

Una delle preparazioni base della pasticceria è la PASTA CHOUX!

La pasta choux, detta anche pasta bignè, è una preparazione di base leggera e delicata, che si scioglie in bocca, e che può servire non solo per i dolci (come bignè, zeppole, churros, eclair e molti altri ancora..), ma anche per composti salati, da riempire con farciture a base di zucchero o di sale.

Con la pasta choux, inoltre, potete creare delle vere e proprie opere d’arte…un esempio? La torta Saint Honoré ( è un dolce speciale francese e consiste da una pasta sfoglia, guarnita nella sua parte esterna da una serie di bignè, attaccati alla base della torta con caramello o panna. La parte centrale del dolce è invece guarnita con della crema chiboust – crema pasticcera alleggerita da meringa –) o il magnifico Croquembouche (dolce davvero bellissimo natalizio della tradizione francese. Si tratta di una piramide realizzata con bignè di tre misure preparati con pasta choux e farciti con una deliziosa e vellutata crema pasticcera o chantilly oppure con panna e poi fasciati nel caramello caldo).

 

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La pasta choux è di consistenza morbida e la sua caratteristica principale risiede nella doppia cottura: la prima sul fornello, la seconda in forno: proprio per questa particolarità avrebbe preso il nome “pâte à chaud”, ovvero pasta a caldo.

bignè - la cucina pugliese

E’ proprio in forno che la pasta choux si gonfia e si asciuga, assumendo la classica forma dei bignè, piccoli “choux” che in francese significa “cavolo” perché la forma ricorda i cavolini di Bruxelles.

Una volta pronta, la pasta deve essere cotta il prima possibile e il forno non deve mai essere aperto durante la sua cottura, perchè questo potrebbe farla sgonfiare.

Gli ingredienti principali per preparare la pasta choux sono 4: burro, uova, acqua e farina. Viene condito con sale e zucchero, ma in quantità minima: il gusto è sostanzialmente neutro. Ma vediamo la ricetta! 🙂

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❁ RICETTA ❁

 

INGREDIENTI:

 250 ml d’acqua

➱ 100 g di burro

4 uova

 150 g di farina

1 pizzico di sale

 

PREPARAZIONE:

 Per preparare la pasta choux tagliate il burro a pezzi e ponetelo in un tegame. Aggiungete anche l’acqua, lo zucchero e il sale e portate il tutto a bollore, a fuoco basso.

 Rimuovere la casseruola dal fuoco e versare la farina setacciata tutta in una volta: mescolare per bene e con energia per evitare che si formino grumi. Ne dovrà risultare una palla compatta.

 Spostare nuovamente la casseruola sul fuoco e mescolare fino a quando si formerà un’evidente pellicola sul fondo della pentola (sono necessari pochi minuti).

 A questo punto, versare il composto su una ciotola e lasciare completamente raffreddare a temperatura ambiente (per velocizzare il processo, è possibile lasciar riposare il composto in frigorifero).

Dopo che l’impasto si sarà raffreddato, aggiungere le uova a temperatura ambiente, uno per volta. Si raccomanda di non aggiungere il secondo uovo fino a quando il primo non si sarà completamente amalgamato con l’impasto.

 Il composto risulterà soffice, ma non dovrà perdere la sua consistenza relativamente compatta e viscosa. L’equilibrio dell’impasto è una variante importantissima per lo sviluppo del volume del bignè. Dopodichè foderare una teglia con la carta da forno.

 A questo punto, trasferire il composto su una siringa da pasticcere con beccuccio a stella e formare tanti piccoli bocconcini (dal diametro di circa 2-3 cm), disponendoli sulla placca da forno. Si consiglia di mantenere una certa distanza tra un bignè e l’altro.

 Cuocere a forno caldo a 200°C per 15 minuti; trascorso questo periodo, proseguire per altri 10 minuti a temperatura di 180°C.

➱ Lasciar raffreddare 20 minuti a forno spento per asciugare perfettamente l’interno dei bignè. Farcire a piacere.

 

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