La matriata
Uno dei prodotti tipici delle zone salentine è la Matriata!
La Matriata (in dialetto ‘ntrama fina) è una carne fresca tipica della provincia di Lecce; è la parte dell’intestino tenue di bovino, per lo più vitello o vitellone.
DESCRIZIONE
La matriata, in genere, viene consumata con tutto il chimo (sostanza di consistenza cremosa molto sapida e amarognola) in esso contenuto.
Prima di essere cucinata, la matriata viene spellata e poi divisa in sezioni, le cui estremità vengono annodate affinché il chimo non fuoriesca in fase di cottura.
Una volta risciacquata sotto acqua corrente, viene preparata in diverse ricette: alla genovese, portata a cottura con abbondante cipolla e aromatizzata con qualche foglia d’alloro; soffritta in olio, sfumata abbondantemente con vino e aromatizzata con pepe nero e alloro; arrostita sulla brace.
La matriata riveniente da animali adulti – per cui più dura – viene invece svuotata del chimo e consumata lessa oppure cotta in calderone (tradizionale preparazione originaria di Nardò e Galatone) con altre parti d’intestino, frattaglie e tagli secondari di carne.