La matriata

By : | Commenti disabilitati su La matriata | On : marzo 1, 2017 | Category : La matriata

La matriata - la cucina pugliese

Uno dei prodotti tipici delle zone salentine è la Matriata!

La Matriata (in dialetto ‘ntrama fina) è una carne fresca tipica della provincia di Lecce; è la parte dell’intestino tenue di bovino, per lo più vitello o vitellone.

DESCRIZIONE

La matriata, in genere, viene consumata con tutto il chimo (sostanza di consistenza cremosa molto sapida e amarognola) in esso contenuto.

Prima di essere cucinata, la matriata viene spellata e poi divisa in sezioni, le cui estremità vengono annodate affinché il chimo non fuoriesca in fase di cottura.

Una volta risciacquata sotto acqua corrente, viene preparata in diverse ricette: alla genovese, portata a cottura con abbondante cipolla e aromatizzata con qualche foglia d’alloro; soffritta in olio, sfumata abbondantemente con vino e aromatizzata con pepe nero e alloro; arrostita sulla brace.

La matriata riveniente da animali adulti – per cui più dura – viene invece svuotata del chimo e consumata lessa oppure cotta in calderone (tradizionale preparazione originaria di Nardò e Galatone) con altre parti d’intestino, frattaglie e tagli secondari di carne.

 

CENNI STORICI E CURIOSITA’

La tradizione popolare è confermata da due suggestive citazioni su “LA CURTE” di Pino POVERO pagg. 13 e 47 – ed. Salentina 1979 . Il termine appare, inoltre, sul Dizionario Leccese-Italiano di A. GARRISI pag. 341 – ed. Capone 1990.

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