Giuncata pugliese
Uno dei formaggi freschi pugliesi è la Giuncata!
La Giuncata è un formaggio fresco a pasta molle dalla consistenza morbida e spalmabile, dal gusto delicatissimo. Ha una forma cilindrica o fusiforme, del peso di circa 300-500 gr.
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E’ uno dei formaggi più antichi della tradizione pugliese: dal III sec. A.C. è un simbolo caseario della regione italiana con maggiore sviluppo costiero d’Italia, ovvero la Puglia!
Diffusa in tutta la regione, la giuncata pugliese è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) composto da latte misto: ovvero latte vaccino, ovino e caprino, animali che anticamente venivano lasciati al pascolo liberi e di cui veniva raccolto il latte appena munto senza distinzione tipologica.
Nelle famiglie contadine era d’uso porre la cagliata appena estratta in cestini di giunco, dai quali ha preso il nome!
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TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE:
Il latte crudo di una sola munta, intero, viene riscaldato alla temperatura di 32-38° e addizionato con caglio di vitello o agnello, a seconda della disponibilità del caseificio, un elemento fondamentale per produrre una cagliata di tipo presamica.
Il risultato viene immediatamente posto negli stampi, anticamente composti da giunco e lasciati a riposare per qualche ora.
Non viene aggiunto sale e non viene sottoposto a stagionatura, viene bensì consumato fresco e entro pochi giorni dalla lavorazione di modo da gustare al meglio il suo sapore.
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Dal colore bianco e dalla consistenza morbida, la giuncata, rispetto ad altri formaggi spalmabili, ha un contenuto di grassi molto ridotto, è una preziosa fonte di calcio e fosforo ed apporta proteine nobili di origine animale.
Si differenzia dal primo sale per la sua freschezza e per la sua cremosità: la giuncata infatti, può essere consumata anche immediatamente dopo la lavorazione, mentre il primo sale necessita una stagionatura di 7-10 giorni che, seppur sia di breve durata, conferisce al primo sale un gusto più deciso, una pasta più granulosa e compatta da cui emergono diverse note aromatiche.
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Essendo totalmente privo di sale, è un formaggio dal gusto delicato con un basso apporto calorico ideale per una dieta light e sana!
Grazie alla sua tecnica di lavorazione unica e rapida, la giuncata è uno dei formaggi più leggeri in commercio: 100 grammi di prodotto hanno solo 189 calorie, è dunque, un formaggio largamente consigliato a chi vuole rimanere in forma senza rinunciare al gusto cremoso del latte.
La giuncata, essendo un formaggio fresco non stagionato ha, infatti, conservato e mantenute intatte, tutte le proprietà benefiche del latte.
La Giuncata
Può essere servita come antipasto, al naturale o sui crostini, ed è ottima come secondo piatto leggero, accompagnata da insalatina mista o verdure saltate in padella.
Impanata con farina, uova e pangrattato e fritta diventa uno stuzzichino golosissimo, con la crosticina dorata e croccante che nasconde un cuore cremoso.
Il sapore amabile la rende perfetta anche per preparare raffinati dolci: in passato i contadini la mangiavano a colazione, mescolandola con zucchero e cannella e poi spalmandola sul pane caldo. Oggi viene servita come dessert al cucchiaio, accompagnata da miele o marmellata, oppure è utilizzata per farcire le crostate.
In ogni modo…è davvero una grande Specialità! 🙂
Rita
Nata in Puglia, precisamente nel Salento. "L’ingrediente segreto di questo blog è l’Amore! Credo che senza passione e amore, in cucina, nessun piatto possa essere perfetto. E senza’altro la genuinità, che da sempre caratterizza la mia esistenza!"
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